GENUSSBAUERNHOF REIß

APRIL 2018

DIE ERFOLGSFORMEL: REIß² + HOF =

GENUSSBAUERNHOF²

HEURIGER, BÄCKEREI, FLEISCHEREI UND JEDE

MENGE FREUDE AN DER ARBEIT

Vor den Toren der Genusshauptstadt Graz in Eggersdorf gibt es einen Bauernhofbetrieb, der am besten mit den Schlagworten „Ehrlichkeit, Nachhaltigkeit, achtsamer Umgang mit Tier und Ressourcen und traditioneller kulinarischer Genuss“ zu beschreiben ist. Der GenussRegionsbauer*, Bäcker und Fleischer Siegbert Reiß mit seinem Sohn Siegmar sind das Power-Vater- Sohn-Duo, das mit seinem Unternehmen vorzeigt, wie diese Werte täglich umgesetzt werden. Sie sehen sich als „Organismus“ in dem sich jeder auf jeden 100 % verlassen kann, und beide geben die Produkte der Freude an ihrer Arbeit an die Gäste weiter, so wie es seit vier Generationen am Hof Sitte ist. Der Vater beginnt den Arbeitstag mit der „Frühschicht“, die oft um 3.00 Uhr mit dem Brotbacken beginnt, der Sohn Siegmar übernimmt dann die „Spätschicht“, die den Gastbetrieb beinhaltet.

DER DUFT VON FRISCHEM BROT…

kurbelt das Sinneserlebnis erst einmal so richtig an, denn der Schaubrotbackofen steht mitten in der Gaststube des Heurigen. Darin backt das Brot aus 85 % Roggen und 15 % Weizen und wartet darauf, gleich bei der zünftigen Jause, deren Produkte aus vielen altsteirischen Rezepten hergestellt sind, gegessen zu werden. Dabei kommt der selbst gemachte Speck vom Südoststeirischen Woazschwein, das hier gezüchtet wird, auf den Tisch.

AUCH DEN SCHWEINDERLN GEHT ES HIER GUT...

Die steirische Spezialität „Woazschwein“ aus der gleichnamigen GenussRegion hat seinen Namen vom Getreide („Woaz“), denn es wird mit verschiedenen Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Mais gefüttert, wodurch sein Fleisch einen einmaligen Geschmack bekommt. Das Getreide wächst auf den Feldern vor der Haustür des Hofes. Die Schweine werden auf schonendste und modernste Weise geschlachtet und verarbeitet, ihr Transportweg zum Schlachthaus beträgt exakt 68 m(!). Die Maxime ist die „Nose to Tail“ – Verarbeitung, d.h. aus Respekt vor dem Tier wird alles von ihm verwendet.

KETTENHANDSCHUH UND SEMMELBRÖSERL

Bei der hoch interessanten Betriebsführung, die Siegbert Reiß mit uns gemacht hat, sahen wir hinter die Kulissen des GenussBauernhofes. Im ersten Abschnitt geht es „ritterlich“ zu, denn es ist die „Hofkuchl“, in der das Fleisch in Kettenhandschuhen (um schweren Schnitt- Verletzungen vorzubeugen) zerteilt wird. Speisen wie Verhackerts, Breinwurst und andere traditionelle Köstlichkeiten werden bereits hier (vor-)gekocht. Im Surkammerl gegenüber, liegt das Fleisch in althergebrachter Weise in der Lake, mit einer schweren Abdeckung versehen. Die Backstube riecht man schon von Weitem, die appetitlichen Brotlaibe sind bereits genug aufgegangen und sie werden vor uns in den Ofen geschossen. Dabei stellte uns Siegbert Reiß auch seine Innovation vor: Hausgemachte Semmelbrösel für das legendäre Wiener Schnitzel. Kross-knusprig und zart wie ein Kuss, legen sie sich um das saftige Fleisch.

DER GEWÜRZMARKT AM HOF

Im Gewürzkammerl ist der Orient in Eggersdorf bei Graz zu Hause: Hier werden aus allen Herren Ländern Vollgewürze gelagert, und die Besonderheit ist dabei, dass der Betrieb keine fertigen Gewürzmischungen verwendet, wie es allgemein üblich ist. Die Rezepte der Würste und anderer Produkte sind niedergeschrieben, sodass die Familiengeheimnisse für immer bewahrt bleiben. Viel Wissen, Fingerspitzengefühl und Erfahrung sind notwendig, um die beste Rezeptur zu kreieren. Das optimale Schweinebratengewürz zu finden, fand Siegbert Reiß am Schwierigsten.

MILDER REIBERAUCH UND STARKER WIND

ERZEUGEN DIE BESTE WURST

Als überaus zartbesaitete Seele, was Tierhaltung und - verarbeitung angeht, fürchtete ich mich schon etwas vor dem Schlachthaus, aber der Eindruck von diesem war alles andere alles furchtbar. Helle, peinlichst saubere, völlig geruchsneutrale Räume überzeugten mich vollends, dass Tierverarbeitung selbst für ein „Mimoserl“ wie mich, nicht traumatisierend sein muss. Ein Drittel der Arbeitszeit am Hof wird übrigens für die Reinigung der Hallen verbraucht. In der modernen Räucher- und Trockenanlage lernen wir das Verfahren des Reiberauches kennen. Ein Holzstück wird auf ein sich drehendes Rad gepresst, die daraus resultierende Reibung führt zu einem Verglühen des Holzstabes und damit zur Entwicklung von mildem Rauch. Die Vorteile dieses Systems liegen bei sekundenschneller Rauchbildung und einem sehr trockenen und milden Rauch, der ideal für Rohpökelwaren ist. Für die unterschiedliche Geschmacksrichtung nimmt man verschiedene Hölzer wie Ahorn, Buche und Erle. Im Trockenraum hingegen ist ein starker Wind, der ab und zu bläst, ein Garant für eine gute Wurstware. Nicht zu viel und nicht zu wenig darf es sein, weil sich sonst Schimmel über die Ware legt oder sie einfach austrocknet! Das Knowhow ist unglaublich diffizil, und ein echter Spezialist sieht einer getrockneten Wurst sofort an, wie oft sie vom Wind angeblasen wurde und welche Temperatur im Raum vorherrschte…!

KEIN HEURIGENBESUCH BEI REIß OHNE

BREINWURST, SCHNITZERL UND MOST

Nachdem wir auch noch die rosigen Woazschweinderl live im Stall gesehen haben, war es natürlich klar, dass wir von den Klassiker-Spezialitäten des Heurigen kosten (und essen) mussten. Der Breinwurst, die ich bestellte, konnte ich beim Brutzeln am Herd zusehen, ihr Inneres ist mit Goldhirse veredelt worden. Der Bratensaft kam nicht etwa aus einem Würfel, sondern er wird tagelang am Herd geköchelt, um das wahre Aroma entfalten zu können. Ja, - und so schmeckte er auch dann: Absolut legendär!!!! Ganz abgesehen von der Breinwurst und dem Sauerkraut mit kleinen Speckwürfelchen. Die Schnitzerlportion, die sich mein Partner bestellte, machte sich nicht weniger gut mit den „Spezial-Reiß-Bröseln“, und die zwei Portionen von uns waren für ca. vier Leute. Kein Wunder, dass sich die meisten (bereits geübten) Gäste ein Tupperware-Geschirr zum hier Essengehen mitnehmen!!! Der feine Most zum Essen dazu und das Schnapserl für danach, stammen natürlich von den Streuobstwiesen vor der Heurigentür, das ist Ehrensache!

HIER IST DIE WELT EINFACH NOCH IN ORDNUNG…

…fühlt man, wenn man den Vorzeige-Betrieb mit einem Papiersack voller regionaler Köstlichkeiten und einem unvergesslichen Eindruck verlässt. Und wir bedauern wahnsinnig, dass wir drei Autostunden fahren müssen, um wieder in den Genuss des GenussBauernhofes zu kommen!!! Aber wir kommen wieder, keine Frage, liebes Vater-Sohn-Duo!

 TIPP

HOFFÜHRUNGEN Siegbert Reiß bietet Hofführungen an. Diese sind nicht nur für Erwachsene sehr interessant, sondern für Kinder äußerst sinnvoll, da sie hier einen Betrieb kennenlernen, der mit hohem Anspruch an Werten, wie Nachhaltigkeit und Ehrlichkeit, geführt wird. Reiß Heuriger Volkersdorferstraße 87 8063 Eggersdorf bei Graz www.reiss-heuriger.at Hofführungen nur mit Voranmeldung

 LINK TIPP

WER NOCH MEHR INSPIRATION… bzgl. GenussRegionsprodukte haben möchte, findet sie in meinem Buch „So schmeckt Österreich“. Es beinhaltet interessante Berichte über das Produkt, Ausflugstipps und Anbieter der Region und ist „garniert“ mit vielen Landschaftsfotos. • BUCH „So schmeckt Österreich“

 TIPP

HOFFÜHRUNGEN Siegbert Reiß bietet Hofführungen an. Diese sind nicht nur für Erwachsene sehr interessant, sondern für Kinder äußerst sinnvoll, da sie hier einen Betrieb kennenlernen, der mit hohem Anspruch an Werten, wie Nachhaltigkeit und Ehrlichkeit, geführt wird. Reiß Heuriger Volkersdorferstraße 87 8063 Eggersdorf bei Graz www.reiss-heuriger.at Hofführungen nur mit Voranmeldung

GENUSSBAUERNHOF

REIß

APRIL 2018

DIE ERFOLGSFORMEL: REIß² + HOF =

GENUSSBAUERNHOF²

HEURIGER, BÄCKEREI, FLEISCHEREI UND JEDE

MENGE FREUDE AN DER ARBEIT

Vor den Toren der Genusshauptstadt Graz in Eggersdorf gibt es einen Bauernhofbetrieb, der am besten mit den Schlagworten „Ehrlichkeit, Nachhaltigkeit, achtsamer Umgang mit Tier und Ressourcen und traditioneller kulinarischer Genuss“ zu beschreiben ist. Der GenussRegionsbauer*, Bäcker und Fleischer Siegbert Reiß mit seinem Sohn Siegmar sind das Power-Vater- Sohn-Duo, das mit seinem Unternehmen vorzeigt, wie diese Werte täglich umgesetzt werden. Sie sehen sich als „Organismus“ in dem sich jeder auf jeden 100 % verlassen kann, und beide geben die Produkte der Freude an ihrer Arbeit an die Gäste weiter, so wie es seit vier Generationen am Hof Sitte ist. Der Vater beginnt den Arbeitstag mit der „Frühschicht“, die oft um 3.00 Uhr mit dem Brotbacken beginnt, der Sohn Siegmar übernimmt dann die „Spätschicht“, die den Gastbetrieb beinhaltet.

DER DUFT VON FRISCHEM BROT…

kurbelt das Sinneserlebnis erst einmal so richtig an, denn der Schaubrotbackofen steht mitten in der Gaststube des Heurigen. Darin backt das Brot aus 85 % Roggen und 15 % Weizen und wartet darauf, gleich bei der zünftigen Jause, deren Produkte aus vielen altsteirischen Rezepten hergestellt sind, gegessen zu werden. Dabei kommt der selbst gemachte Speck vom Südoststeirischen Woazschwein, das hier gezüchtet wird, auf den Tisch.

AUCH DEN SCHWEINDERLN GEHT ES HIER GUT...

Die steirische Spezialität „Woazschwein“ aus der gleichnamigen GenussRegion hat seinen Namen vom Getreide („Woaz“), denn es wird mit verschiedenen Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Mais gefüttert, wodurch sein Fleisch einen einmaligen Geschmack bekommt. Das Getreide wächst auf den Feldern vor der Haustür des Hofes. Die Schweine werden auf schonendste und modernste Weise geschlachtet und verarbeitet, ihr Transportweg zum Schlachthaus beträgt exakt 68 m(!). Die Maxime ist die „Nose to Tail“ – Verarbeitung, d.h. aus Respekt vor dem Tier wird alles von ihm verwendet.

KETTENHANDSCHUH UND SEMMELBRÖSERL

Bei der hoch interessanten Betriebsführung, die Siegbert Reiß mit uns gemacht hat, sahen wir hinter die Kulissen des GenussBauernhofes. Im ersten Abschnitt geht es „ritterlich“ zu, denn es ist die „Hofkuchl“, in der das Fleisch in Kettenhandschuhen (um schweren Schnitt-Verletzungen vorzubeugen) zerteilt wird. Speisen wie Verhackerts, Breinwurst und andere traditionelle Köstlichkeiten werden bereits hier (vor-)gekocht. Im Surkammerl gegenüber, liegt das Fleisch in althergebrachter Weise in der Lake, mit einer schweren Abdeckung versehen. Die Backstube riecht man schon von Weitem, die appetitlichen Brotlaibe sind bereits genug aufgegangen und sie werden vor uns in den Ofen geschossen. Dabei stellte uns Siegbert Reiß auch seine Innovation vor: Hausgemachte Semmelbrösel für das legendäre Wiener Schnitzel. Kross-knusprig und zart wie ein Kuss, legen sie sich um das saftige Fleisch.

DER GEWÜRZMARKT AM HOF

Im Gewürzkammerl ist der Orient in Eggersdorf bei Graz zu Hause: Hier werden aus allen Herren Ländern Vollgewürze gelagert, und die Besonderheit ist dabei, dass der Betrieb keine fertigen Gewürzmischungen verwendet, wie es allgemein üblich ist. Die Rezepte der Würste und anderer Produkte sind niedergeschrieben, sodass die Familiengeheimnisse für immer bewahrt bleiben. Viel Wissen, Fingerspitzengefühl und Erfahrung sind notwendig, um die beste Rezeptur zu kreieren. Das optimale Schweinebratengewürz zu finden, fand Siegbert Reiß am Schwierigsten.

MILDER REIBERAUCH UND STARKER WIND

ERZEUGEN DIE BESTE WURST

Als überaus zartbesaitete Seele, was Tierhaltung und - verarbeitung angeht, fürchtete ich mich schon etwas vor dem Schlachthaus, aber der Eindruck von diesem war alles andere alles furchtbar. Helle, peinlichst saubere, völlig geruchsneutrale Räume überzeugten mich vollends, dass Tierverarbeitung selbst für ein „Mimoserl“ wie mich, nicht traumatisierend sein muss. Ein Drittel der Arbeitszeit am Hof wird übrigens für die Reinigung der Hallen verbraucht. In der modernen Räucher- und Trockenanlage lernen wir das Verfahren des Reiberauches kennen. Ein Holzstück wird auf ein sich drehendes Rad gepresst, die daraus resultierende Reibung führt zu einem Verglühen des Holzstabes und damit zur Entwicklung von mildem Rauch. Die Vorteile dieses Systems liegen bei sekundenschneller Rauchbildung und einem sehr trockenen und milden Rauch, der ideal für Rohpökelwaren ist. Für die unterschiedliche Geschmacksrichtung nimmt man verschiedene Hölzer wie Ahorn, Buche und Erle. Im Trockenraum hingegen ist ein starker Wind, der ab und zu bläst, ein Garant für eine gute Wurstware. Nicht zu viel und nicht zu wenig darf es sein, weil sich sonst Schimmel über die Ware legt oder sie einfach austrocknet! Das Knowhow ist unglaublich diffizil, und ein echter Spezialist sieht einer getrockneten Wurst sofort an, wie oft sie vom Wind angeblasen wurde und welche Temperatur im Raum vorherrschte…!

KEIN HEURIGENBESUCH BEI REIß OHNE

BREINWURST, SCHNITZERL UND MOST

Nachdem wir auch noch die rosigen Woazschweinderl live im Stall gesehen haben, war es natürlich klar, dass wir von den Klassiker-Spezialitäten des Heurigen kosten (und essen) mussten. Der Breinwurst, die ich bestellte, konnte ich beim Brutzeln am Herd zusehen, ihr Inneres ist mit Goldhirse veredelt worden. Der Bratensaft kam nicht etwa aus einem Würfel, sondern er wird tagelang am Herd geköchelt, um das wahre Aroma entfalten zu können. Ja, - und so schmeckte er auch dann: Absolut legendär!!!! Ganz abgesehen von der Breinwurst und dem Sauerkraut mit kleinen Speckwürfelchen. Die Schnitzerlportion, die sich mein Partner bestellte, machte sich nicht weniger gut mit den „Spezial-Reiß- Bröseln“, und die zwei Portionen von uns waren für ca. vier Leute. Kein Wunder, dass sich die meisten (bereits geübten) Gäste ein Tupperware-Geschirr zum hier Essengehen mitnehmen!!! Der feine Most zum Essen dazu und das Schnapserl für danach, stammen natürlich von den Streuobstwiesen vor der Heurigentür, das ist Ehrensache!

HIER IST DIE WELT EINFACH NOCH IN ORDNUNG…

…fühlt man, wenn man den Vorzeige-Betrieb mit einem Papiersack voller regionaler Köstlichkeiten und einem unvergesslichen Eindruck verlässt. Und wir bedauern wahnsinnig, dass wir drei Autostunden fahren müssen, um wieder in den Genuss des GenussBauernhofes zu kommen!!! Aber wir kommen wieder, keine Frage, liebes Vater-Sohn-Duo!

 LINK TIPP

WER NOCH MEHR INSPIRATION… bzgl. GenussRegionsprodukte haben möchte, findet sie in meinem Buch „So schmeckt Österreich“. Es beinhaltet interessante Berichte über das Produkt, Ausflugstipps und Anbieter der Region und ist „garniert“ mit vielen Landschaftsfotos. • BUCH „So schmeckt Österreich“