DIE LAUGENBREZEL

JANUAR 2017 Auf meiner Reise durch Österreich, die ich über 2 Jahre für das Buch „So schmeckt Österreich“, das im September 2016 im Anton Pustet Verlag erschienen ist, unternommen habe, stieß ich neben vielen anderen lustigen Geschichten auch auf folgende. Ich finde, ihr fehlt nichts an Originalität, daher möchte ich sie an den Anfang meines Blogs stellen. Und damit Sie endlich wissen, ob sie Mümmler oder Stamm-Esser bei der legendären Brezel sind, sollten Sie dringend diesen Artikel lesen … und danach sofort eine Brezel aufmerksam und genussvoll verspeisen.

EINES DER BELIEBTESTEN GEBÄCKSORTEN

Das Laugengebäck ist im Register der Traditionellen Lebensmittel in Österreich eingetragen. Das Weißgebäck, das es in verschiedenen Formen wie Stangerl, Kastanie, Semmerl und Brezel gibt, ist eines der beliebtesten Gebäcksorten im bayrischen, österreichischen aber auch schweizerischen Raum. Dieses Hefegebäck wird vor dem Backen in eine verdünnte Natronlauge getaucht, die den markanten Geschmack erzeugt. Es ist außen Kastanienbraun und innen hell und saftig und bekommt während des Backvorganges helle Aufrissfurchen.

RUND UM DIE LAUGENBREZEL

Um die Erfindung der Laugenbrezel ranken sich verschiedene Geschichten. Eine Erzählung handelt von einem Bäcker, der 1477 aufgrund von Veruntreuung von seinem Herrn, dem Grafen von Urach, zum Tode verurteilt wurde. Die Katze des Bäckers, die irrtümlich auf das Backblech sprang und versehentlich die Teiglinge in eine heiße Lauge schmiss, rettete aber dem Bäcker das Leben. Der Bäcker backte nämlich die Rohlinge trotzdem und kreierte so den eigentümlichen Laugengeschmack. Er ließ sie dem Grafen von Urach kosten, und die neue Backkreation schmeckte jenem so gut, dass er den Bäcker begnadigte. Eine andere Geschichte besagt, dass der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner in München 1839 die Brezel statt wie üblich mit Zuckerwasser versehentlich mit Natronlauge glasiert hatte, mit der er normalerweise seine Backbleche reinigte.

GESCHICHTLICHES

Die Form der Brezeln wurde das erste Mal im 12. Jahrhundert bildlich in einer Prachthandschrift der Nonne Herrar von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg auf dem Odilienberg im Elsaß dargestellt. Die Brezel als ein Gebildebrot gilt seit Beginn des 14. Jahrhunderts als „Wappenzeichen“ des Bäckerhandwerks und dürfte sich aus dem römischen Ringbrot, welches als Abendmahlsbrot diente, entwickelt haben. Im frühen Christentum und im Mittelalter waren die Brezel vor allem in den Klöstern weit verbreitet und galten als Fastengebäck. Sie waren ein besonderes Festtags- oder auch Brauchtumsgebäck und wurden früher von Bäckereibetrieben ausschließlich in den 40 Tagen vor Ostern gebacken. Da man sie nicht zu Hause herstellte, sondern beim Bäcker kaufen musste, entwickelte sie sich wahrscheinlich auch zum Zunftzeichen der Gilde.

DIE FORM DER LAUGENBREZEL

Die Bezeichnung der Gebäckform hat ihren Ursprung im lateinischen „Bracellus“, also „Ärmchen“, und symbolisiert die zum Beten verschränkten Arme. Einer Überlieferung nach soll ein Mönch im Jahre 610 vom Backen übrig gebliebene Teigstreifen in der Gebetshaltung der betenden Mitbrüder gelegt haben. Damals kreuzte man zum Beten noch die Arme über der Brust und legte die Hände auf die Schulter. Eine weniger asketische Geschichte, die die Form des Brezels erklären könnte, ist die des Klosters St. Gallen, denn hier grenzte die Brauerei an das Kloster und die Gottesdiener stellten sich jeden Abend zum Bierholen in der Schlange an. Dabei kreuzten sie die Arme vor ihrer Brust, wie es sich gehörte. Diese Haltung sah ein findiger benachbarter Bäcker und formte sein Gebäck in der Armhaltung der Mönche. Er bestreute die Laugenbrezeln mit Salz und servierte sie zum Bier.

WELCHER BREZEL-TYP SIND SIE? MÜMMLER ODER STAMM-ESSER?

Kein Witz ist jetzt der nachstehende Text, denn die „Brezel-Typologie“ hat angeblich die „Wirtschaftsakademie Mannheim“ in einer Studie veröffentlicht. Unter dem Motto: „Wie ich mein Brezel esse, so bin ich!“ eröffnet sie uns die psychologischen Hintergründe eines Brezel-Essers. (Aus dem Buch: "Gelungen geschlungen" von Irene Krauß | Das große Buch der Brezel. Wissenswertes – Alltägliches – Kurioses | Herausgegeben vom Museum der Brotkultur, Ulm | http://www.brezel-baecker.de/brezelgeschichte) Es wurden insgesamt sieben Typen von Brezel-Essern identifiziert, die drei Obergruppen, hier mit 1. / 2. / 3. gekennzeichnet, und vier Untergruppen zugehören:

1. DER STAMM-ESSER

beginnt mit dem dicken, bogenförmigen Teil der Brezel, um sich sodann entweder nach rechts oder links oben weiterzuarbeiten. Die Sub-Typen hierzu sind: a. Stamm-Mümmler die zu diesem Typ gehörigen Probanden zeichnen sich durch Umschließung der Brezel mit den Lippen und nachfolgendes allmähliches "Einschieben" in den Mund, wobei die Brezel zunächst nicht gekaut, sondern nur mit Speichel erweicht und in der Mundhöhle umgewälzt wird. Nach ausgiebiger Erweichung werden Einzelbrocken geschluckt; und b. Stamm-Kauer die mit rascher, stakkatoartiger Bewegung beider Kiefer die Brezel in kleinste Bissen zerlegen und mit ebensolcher Geschwindigkeit abschlucken;

2. DER KERN-ESSER

bricht alle Bogenförmigen Teile der Brezel ab, verwahrt sie in der Tüte und beginnt den Schmaus mit dem Kernstück, da, wo sich zwischen den Brezel-Ohren und dem Brezel-Bauch die einfache Windung der Brezel befindet. Die Sub-Typen hierzu sind: a. Kern-Spleißer trennen die ineinander verschlungenen Stränge der Brezel, um sie sodann getrennt langsam zu zerkauen; und b. Kern-Beißer nehmen die verschlungenen Mittelteile frontal in Angriff, um sie mit schneller Bewegung zu zerkauen;

3. DER OHREN-ESSER

startet seinen Brezel-Genuss entweder am rechten oder linken Brezel-Ohr, das vom Rest entfernt in der rechten/linken Hand gehalten wird. Der Rest der Brezel verweilt in der verbleibenden (anderen) Hand. Anmerkung: Einarmige wurden nicht in die Studie aufgenommen, um das Ergebnis frei von statistischen Abweichungen bei Ein-Hand-Gebrauch zu halten). Die Sub-Typen hierzu sind: a. Ohren-Packer trennen beide Ohren ab, legen sie übereinander, um sie dann mit schiebender Bewegung dem Munde zuzuführen; und b. Ohren-Trenner verzehren beide Hälften unabhängig voneinander, wobei zwei weitere Subtypen sichtbar werden, nämlich 1. versetzter Verzehr, bei dem das rechte Ohr in den rechten Mundwinkel, danach das linke Ohr in den linken Mundwinkel geschoben werden. Davon abweichend 2. synchroner Verzehr, bei dem zugleich rechtes und linkes Brezelohr beidhändig der jeweiligen Mundecke zugeschoben und abgebissen werden.

AUSWERTUNG: WELCHER BREZEL-TYP SIND SIE?

HIER NACHLESEN, WAS DAS ÜBER SIE VERRÄT:

1a Sie sind entschlossen, lassen aber noch Durchsetzungsvermögen vermissen. 1b Sie sind entschlossen und verfügen über ausgesprochen ausgeprägtes Durchsetzungsvermögen. 2a Sie lieben es den Dingen auf den Grund zu gehen, haben weder Rast noch Ruh, bis Ihnen das gelungen ist. Wenig Neigung zum Führen. 2b Zwar würden Sie gern das Wesen der Dinge erforschen, lassen sich jedoch von sinnlichen Genüssen von jenem Ziele ablenken. Vorschnelle Entscheidungen machen es Ihnen schwer, sich als Führungskraft durchzusetzen. 3a Kein Problem ist Ihnen kompliziert genug, Sie trachten danach, Herausforderungen zu erweitern und zu verkomplizieren. 3b1 Lösungen gehen Ihnen rasch von der Hand, bei der Form der Führung sind sie noch unentschlossen. 3b2 Sie jonglieren mehrere Bälle auf einmal und können verschiedene Führungsaufgaben gleichzeitig meistern. Wenn Sie sich in der Typologie gefunden haben, dann gönnen Sie sich ein Brezel (und vielleicht auch ein Bier) als Belohnung und verzehren Sie es einfach nach Herzenslust!

TIPPS UND SEHENSWERTES

DAS HAUBIVERSUM

Die Erlebniswelt der Backstubenkette ermöglicht einen Einblick in die Welt des Brotbackens „vom Feld bis ins Körberl“. Für Kinder gibt es „Hamsterhausen“ in dem sie unter der Anleitung von Bäckern selbst Teig kneten und Brot backen. Aber auch Erwachsene können ihr Glück beim „Mohnflesserl- Drehen“ versuchen. Das fertige „Mohnstriezerl“ (wie es auch heißt), wird anschließend gebacken und der Besucher kann sich sein markiertes Gebäck am Ende der interessanten Führung abholen. Eine Gastronomie, ein Erlebnisspielplatz und viele andere Möglichkeiten, die Backwelt aus erster Hand kennen zu lernen, runden das Angebot ab. Von der Terrasse des Cafes sieht man nicht nur große Zier- und Speisekarpfen im angrenzenden Teich, sondern auch die mittelalterliche „Bäckerschupf-Vorrichtung“, die heutzutage nicht mehr benutzt wird, weil ein Gebäck zu klein geraten ist, sondern weil die Lehrlinge der Firma die Bäckerlehre abgeschlossen haben. Sie werden damit sozusagen „getauft“. (Haubiversum, Kaiserstraße 8, 3252 Petzenkirchen | www.haubis.com)

DAS BÄCKERSCHUPFEN

Interessant ist auch die Tatsache, dass an den Mauern des Stephansdomes in Wien ein entsprechendes Ringmaß für die Standardgröße eines Brotes eingraviert ist. Brot zählte früher zu den Hauptnahrungsmitteln und dementsprechend war die Qualität, aber vor allem die Größe der Brotlaibe sehr wichtig. So hatten die Wiener die Möglichkeit, hier am Kreis die Größe des Brotlaibes nachzumessen. Wurde ein Bäcker des Betruges überführt, drohte ihm eine strenge Strafe: Das Bäckerschupfen. Dabei wurde der Beschuldigte in einen hölzernen Käfig gesteckt und mittels eines Hebels in die Donau getaucht, und das meistens gleich mehrmals. Wie bei allen Strafen im Mittelalter war dies nur für die schadenfrohen Zuschauer lustig.

DIE LAUGENBREZEL

JANUAR 2017 Auf meiner Reise durch Österreich, die ich über 2 Jahre für das Buch „So schmeckt Österreich“, das im September 2016 im Anton Pustet Verlag erschienen ist, unternommen habe, stieß ich neben vielen anderen lustigen Geschichten auch auf folgende. Ich finde, ihr fehlt nichts an Originalität, daher möchte ich sie an den Anfang meines Blogs stellen. Und damit Sie endlich wissen, ob sie Mümmler oder Stamm- Esser bei der legendären Brezel sind, sollten Sie dringend diesen Artikel lesen … und danach sofort eine Brezel aufmerksam und genussvoll verspeisen.

EINES DER BELIEBTESTEN

GEBÄCKSORTEN

Das Laugengebäck ist im Register der Traditionellen Lebensmittel in Österreich eingetragen. Das Weißgebäck, das es in verschiedenen Formen wie Stangerl, Kastanie, Semmerl und Brezel gibt, ist eines der beliebtesten Gebäcksorten im bayrischen, österreichischen aber auch schweizerischen Raum. Dieses Hefegebäck wird vor dem Backen in eine verdünnte Natronlauge getaucht, die den markanten Geschmack erzeugt. Es ist außen Kastanienbraun und innen hell und saftig und bekommt während des Backvorganges helle Aufrissfurchen.

RUND UM DIE LAUGENBREZEL

Um die Erfindung der Laugenbrezel ranken sich verschiedene Geschichten. Eine Erzählung handelt von einem Bäcker, der 1477 aufgrund von Veruntreuung von seinem Herrn, dem Grafen von Urach, zum Tode verurteilt wurde. Die Katze des Bäckers, die irrtümlich auf das Backblech sprang und versehentlich die Teiglinge in eine heiße Lauge schmiss, rettete aber dem Bäcker das Leben. Der Bäcker backte nämlich die Rohlinge trotzdem und kreierte so den eigentümlichen Laugengeschmack. Er ließ sie dem Grafen von Urach kosten, und die neue Backkreation schmeckte jenem so gut, dass er den Bäcker begnadigte. Eine andere Geschichte besagt, dass der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner in München 1839 die Brezel statt wie üblich mit Zuckerwasser versehentlich mit Natronlauge glasiert hatte, mit der er normalerweise seine Backbleche reinigte.

GESCHICHTLICHES

Die Form der Brezeln wurde das erste Mal im 12. Jahrhundert bildlich in einer Prachthandschrift der Nonne Herrar von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg auf dem Odilienberg im Elsaß dargestellt. Die Brezel als ein Gebildebrot gilt seit Beginn des 14. Jahrhunderts als „Wappenzeichen“ des Bäckerhandwerks und dürfte sich aus dem römischen Ringbrot, welches als Abendmahlsbrot diente, entwickelt haben. Im frühen Christentum und im Mittelalter waren die Brezel vor allem in den Klöstern weit verbreitet und galten als Fastengebäck. Sie waren ein besonderes Festtags- oder auch Brauchtumsgebäck und wurden früher von Bäckereibetrieben ausschließlich in den 40 Tagen vor Ostern gebacken. Da man sie nicht zu Hause herstellte, sondern beim Bäcker kaufen musste, entwickelte sie sich wahrscheinlich auch zum Zunftzeichen der Gilde.

DIE FORM DER LAUGENBREZEL

Die Bezeichnung der Gebäckform hat ihren Ursprung im lateinischen „Bracellus“, also „Ärmchen“, und symbolisiert die zum Beten verschränkten Arme. Einer Überlieferung nach soll ein Mönch im Jahre 610 vom Backen übrig gebliebene Teigstreifen in der Gebetshaltung der betenden Mitbrüder gelegt haben. Damals kreuzte man zum Beten noch die Arme über der Brust und legte die Hände auf die Schulter. Eine weniger asketische Geschichte, die die Form des Brezels erklären könnte, ist die des Klosters St. Gallen, denn hier grenzte die Brauerei an das Kloster und die Gottesdiener stellten sich jeden Abend zum Bierholen in der Schlange an. Dabei kreuzten sie die Arme vor ihrer Brust, wie es sich gehörte. Diese Haltung sah ein findiger benachbarter Bäcker und formte sein Gebäck in der Armhaltung der Mönche. Er bestreute die Laugenbrezeln mit Salz und servierte sie zum Bier.

WELCHER BREZEL-TYP SIND SIE?

MÜMMLER ODER STAMM-ESSER?

Kein Witz ist jetzt der nachstehende Text, denn die „Brezel- Typologie“ hat angeblich die „Wirtschaftsakademie Mannheim“ in einer Studie veröffentlicht. Unter dem Motto: „Wie ich mein Brezel esse, so bin ich!“ eröffnet sie uns die psychologischen Hintergründe eines Brezel-Essers. (Aus dem Buch: "Gelungen geschlungen" von Irene Krauß | Das große Buch der Brezel. Wissenswertes – Alltägliches – Kurioses | Herausgegeben vom Museum der Brotkultur, Ulm | http://www.brezel-baecker.de/brezelgeschichte) Es wurden insgesamt sieben Typen von Brezel-Essern identifiziert, die drei Obergruppen, hier mit 1. / 2. / 3. gekennzeichnet, und vier Untergruppen zugehören:

1. DER STAMM-ESSER

beginnt mit dem dicken, bogenförmigen Teil der Brezel, um sich sodann entweder nach rechts oder links oben weiterzuarbeiten. Die Sub-Typen hierzu sind: a. Stamm-Mümmler die zu diesem Typ gehörigen Probanden zeichnen sich durch Umschließung der Brezel mit den Lippen und nachfolgendes allmähliches "Einschieben" in den Mund, wobei die Brezel zunächst nicht gekaut, sondern nur mit Speichel erweicht und in der Mundhöhle umgewälzt wird. Nach ausgiebiger Erweichung werden Einzelbrocken geschluckt; und b. Stamm-Kauer die mit rascher, stakkatoartiger Bewegung beider Kiefer die Brezel in kleinste Bissen zerlegen und mit ebensolcher Geschwindigkeit abschlucken;

2. DER KERN-ESSER

bricht alle Bogenförmigen Teile der Brezel ab, verwahrt sie in der Tüte und beginnt den Schmaus mit dem Kernstück, da, wo sich zwischen den Brezel-Ohren und dem Brezel-Bauch die einfache Windung der Brezel befindet. Die Sub-Typen hierzu sind: a. Kern-Spleißer trennen die ineinander verschlungenen Stränge der Brezel, um sie sodann getrennt langsam zu zerkauen; und b. Kern-Beißer nehmen die verschlungenen Mittelteile frontal in Angriff, um sie mit schneller Bewegung zu zerkauen;

3. DER OHREN-ESSER

startet seinen Brezel-Genuss entweder am rechten oder linken Brezel-Ohr, das vom Rest entfernt in der rechten/linken Hand gehalten wird. Der Rest der Brezel verweilt in der verbleibenden (anderen) Hand. Anmerkung: Einarmige wurden nicht in die Studie aufgenommen, um das Ergebnis frei von statistischen Abweichungen bei Ein-Hand-Gebrauch zu halten). Die Sub-Typen hierzu sind: a. Ohren-Packer trennen beide Ohren ab, legen sie übereinander, um sie dann mit schiebender Bewegung dem Munde zuzuführen; und b. Ohren-Trenner verzehren beide Hälften unabhängig voneinander, wobei zwei weitere Subtypen sichtbar werden, nämlich 1. versetzter Verzehr, bei dem das rechte Ohr in den rechten Mundwinkel, danach das linke Ohr in den linken Mundwinkel geschoben werden. Davon abweichend 2. synchroner Verzehr, bei dem zugleich rechtes und linkes Brezelohr beidhändig der jeweiligen Mundecke zugeschoben und abgebissen werden.

AUSWERTUNG: WELCHER BREZEL-TYP

SIND SIE?

HIER NACHLESEN, WAS DAS ÜBER SIE VERRÄT:

1a Sie sind entschlossen, lassen aber noch Durchsetzungsvermögen vermissen. 1b Sie sind entschlossen und verfügen über ausgesprochen ausgeprägtes Durchsetzungsvermögen. 2a Sie lieben es den Dingen auf den Grund zu gehen, haben weder Rast noch Ruh, bis Ihnen das gelungen ist. Wenig Neigung zum Führen. 2b Zwar würden Sie gern das Wesen der Dinge erforschen, lassen sich jedoch von sinnlichen Genüssen von jenem Ziele ablenken. Vorschnelle Entscheidungen machen es Ihnen schwer, sich als Führungskraft durchzusetzen. 3a Kein Problem ist Ihnen kompliziert genug, Sie trachten danach, Herausforderungen zu erweitern und zu verkomplizieren. 3b1 Lösungen gehen Ihnen rasch von der Hand, bei der Form der Führung sind sie noch unentschlossen. 3b2 Sie jonglieren mehrere Bälle auf einmal und können verschiedene Führungsaufgaben gleichzeitig meistern. Wenn Sie sich in der Typologie gefunden haben, dann gönnen Sie sich ein Brezel (und vielleicht auch ein Bier) als Belohnung und verzehren Sie es einfach nach Herzenslust!

TIPPS UND SEHENSWERTES

DAS HAUBIVERSUM

Die Erlebniswelt der Backstubenkette ermöglicht einen Einblick in die Welt des Brotbackens „vom Feld bis ins Körberl“. Für Kinder gibt es „Hamsterhausen“ in dem sie unter der Anleitung von Bäckern selbst Teig kneten und Brot backen. Aber auch Erwachsene können ihr Glück beim „Mohnflesserl-Drehen“ versuchen. Das fertige „Mohnstriezerl“ (wie es auch heißt), wird anschließend gebacken und der Besucher kann sich sein markiertes Gebäck am Ende der interessanten Führung abholen. Eine Gastronomie, ein Erlebnisspielplatz und viele andere Möglichkeiten, die Backwelt aus erster Hand kennen zu lernen, runden das Angebot ab. Von der Terrasse des Cafes sieht man nicht nur große Zier- und Speisekarpfen im angrenzenden Teich, sondern auch die mittelalterliche „Bäckerschupf-Vorrichtung“, die heutzutage nicht mehr benutzt wird, weil ein Gebäck zu klein geraten ist, sondern weil die Lehrlinge der Firma die Bäckerlehre abgeschlossen haben. Sie werden damit sozusagen „getauft“. (Haubiversum, Kaiserstraße 8, 3252 Petzenkirchen | www.haubis.com)

DAS BÄCKERSCHUPFEN

Interessant ist auch die Tatsache, dass an den Mauern des Stephansdomes in Wien ein entsprechendes Ringmaß für die Standardgröße eines Brotes eingraviert ist. Brot zählte früher zu den Hauptnahrungsmitteln und dementsprechend war die Qualität, aber vor allem die Größe der Brotlaibe sehr wichtig. So hatten die Wiener die Möglichkeit, hier am Kreis die Größe des Brotlaibes nachzumessen. Wurde ein Bäcker des Betruges überführt, drohte ihm eine strenge Strafe: Das Bäckerschupfen. Dabei wurde der Beschuldigte in einen hölzernen Käfig gesteckt und mittels eines Hebels in die Donau getaucht, und das meistens gleich mehrmals. Wie bei allen Strafen im Mittelalter war dies nur für die schadenfrohen Zuschauer lustig.